In dit artikel behandel ik het koud roken van vis. Als voorbeeld van koud gerookte vis noem ik altijd de alom verkrijgbare gerookte zalm, die in dun gesneden plakjes wordt verkocht. Dit is in feite rauwe vis, die gepekeld en daarna gerookt is, net zoals sommige soorten boerenham. (Dit in tegenstelling tot b.v. gerookte paling en makreel, die vrijwel altijd warm gerookt, en dus wel gegaard zijn.)

Hoewel de meeste vliegvissers alle gevangen vis volgens het principe ’catch and release’ direct weer terugzetten, zijn er ook velen die het lekker vinden om af en toe een visje voor de pot mee te nemen. Vooral forellen uit visvijvers komen hiervoor in aanmerking. Vaak is het vanwege het beheer van de vijvers ook verplicht de gevangen vis mee te nemen. Maar ja, soms vang je meer dan je op kunt, en dan raakt de vriezer al snel vol. En altijd maar gebakken forel gaat na verloop van tijd ook tegenstaan...

Het roken van zelf gevangen vis wordt daarom steeds populairder, veel vissers hebben een eenvoudig rooktonnetje waarin makreel, forel of paling gerookt kan worden. Dat gebeurt dan vrijwel altijd door warm roken: eerst wordt de vis gegaard in de warm gestookte oven (tot ongeveer 90 graden), daarna wordt het vuur getemperd met rookmot en hangt de vis nog enige tijd (1 à 2 uur) in de rook om de typische rooksmaak te verkrijgen. De vis wordt geconserveerd doordat hij gaar wordt, en de rook zorgt meer voor de lekkere smaak dan voor het tegengaan van bederf. Dit procedé is algemeen bekend en daarom zal ik er hier niet verder op ingaan.

Bij de koude rookmethode wordt de vis geconserveerd door het onttrekken van vocht als gevolg van het (droog) pekelen, en het langdurig verblijf (8 à 16 uur) in dichte rook. De rook is hierbij behalve voor de smaak ook zeer van belang voor het conserveren van de vis: rook werkt antiseptisch en bacterie dodend. Koud roken is niet moeilijk, maar wel bewerkelijker dan warm roken; het duurt langer en er zijn meer stappen. Maar het resultaat is zoveel lekkerder dat het echt de moeite waard is om te proberen. Wedden dat je het dan vaker gaat doen?

De rookkast. Dat kan een kant-en-klaar gekochte zijn (wel zo snel) maar ik vertel hier hoe je er zelf een kunt maken. Dan kun je ‘m zo groot of klein maken als je zelf wilt, het is leuk om te doen en het kost minder.

Zoals gezegd moet de rook waarin de vis ligt, koud zijn, d.w.z. liefst niet warmer dan zo’n 25 graden Celcius. Boven de 30 à 35 graden beginnen de eiwitten te stollen en zijn we in feite de vis aan het garen, wat niet de bedoeling is.

De rookbron kan dus niet in de rookruimte gestookt worden, zoals bij een traditionele (warm-)rookton, dat zou een te hoge temperatuur geven. We hebben dus een aparte rookbron en een aparte rookkamer nodig.

Hiernaast wat foto’s van mijn opstelling: een oud gietijzeren kacheltje waarin ik met briketten en rookmot rook maak, die door de kachelpijp naar de stalen rookkast geleid wordt. Dit werkt perfect, al kan ik niet roken op echt warme zomerdagen, omdat de temperatuur in de rookkast dan toch al gauw te hoog oploopt.

De rookbron kan zoals hier een oud klein kacheltje zijn (handig, want kant en klaar, te vinden op de rommelmarkt), maar is ook door doe-het-zelf types makkelijk zelf te maken van een afgedankte barbecue (het afsluitbare Weber-type), oventje of een klein stalen emmertje of iets dergelijks. Er moet dan nog wel een passend gat gemaakt worden voor de pijp die de rook naar de rookkast voert.

De rookkast zelf (hier een aangepaste stalen locker) kan van staal of van hout zijn; groot of klein naar behoefte, met meer of minder roosters erin. Roosters kunnen simpelweg gemaakt worden van gaas, of je kunt oude roosters van bijvoorbeeld een oven of koelkast gebruiken. Als je het jezelf nog makkelijker wilt maken, dat kan, door die afgedankte koelkast of oven gewoon direct om te bouwen tot rookkast. 🙂

Onderin de rookkast maak je een gat waar de kachelpijp binnen komt, daarboven een plaat met gaatjes om de rook netjes te verspreiden. Daarboven komen de roosters waar de vis op komt te liggen.

Als laatste maken we boven in de rookkast nog enkele afdichtbare trekgaten om de rookafvoer op gang te brengen en de temperatuur een beetje te kunnen beïnvloeden. Met een beetje fantasie en creativiteit heb je in een halve dag een goedkope en effectieve rookkast gemaakt.

Voorbehandeling van de vis: we gaan hierbij uit van forel, met name de grotere regenboogforel die door de handel vaak verwarrend zalmforel wordt genoemd. De rode kleur krijgt deze vis door de kleurstof (caroteen) die aan het voer wordt toegevoegd. In het wild krijgt de zalm en zeeforel, en ook de forel uit sommige beken, deze rode kleur door het eten van kreeftachtigen en garnalen, die van nature caroteen-achtige pigmenten  bevatten. Maar ook zalm, gewone forel en vele andere vissoorten kunnen op deze manier gerookt worden, denk aan o.a. heilbot en marlijn die her en der aangeboden worden.

Fileren: Eerst fileren we de vis. De middengraat eruit, buikgraten netjes wegsnijden, vinnen en vingraatjes afsnijden en rondom schoon snijden. Het vel eraan laten! Klinkt makkelijk maar vergt enige oefening en een superscherp mes. Een fileerhandschoen is aan te raden, je houdt de gladde vis er beter mee vast en het voorkomt dat je in je handen snijdt.

Pekelen: Daarna wordt de vis, afhankelijk van de dikte van de filets en je persoonlijke smaak, 2 tot 6 uren gepekeld. De forellen die ik doorgaans meeneem om te roken, zijn 2 à 3 kilo per stuk. De filets daarvan wegen zo’n 500 à 800 gram per stuk en gaan 3 à 4 uur in de pekel. Maak een mengsel van 2 delen zout en 1 deel suiker. Voor meer smaak voeg ik aan de pekel een flinke hand gekneusde jeneverbessen en rozemarijn toe. Leg de filets in een dichte bak en bestrooi ze met een laag van zeker 1 cm. Laat ze minimaal staan totdat de pekel helemaal nat is geworden en de filets stijf aanvoelen. Dan zijn ze optimaal droog, lekker gezouten en goed op smaak om verder te verwerken.

Drogen: spoel de gepekelde filets af en dep ze droog. Leg ze daarna tenminste een nacht, liefst 24 uur, te drogen op een - inderdaad - droge en niet te warme plek. Dek eventueel af met een keukenpapiertje tegen stof. Hierna zijn de filets klaar om gerookt te worden. Dat ziet er al best lekker uit...

Het roken: na al deze voorbereidingen kunnen we eindelijk met het echte roken beginnen. De filets worden op de roosters gelegd en de kast gaat dicht.

Op een aparte kleine barbecue maken we een vuurtje waarop we houtskoolbriketten gloeiend maken. De briketten pas gebruiken als ze rondom wit zijn, dan zijn ze van binnen geheel roodgloeiend en gaan ze lang mee. Plaats rookmot en enkele gloeiende briketten in de rookbron en zie hoe de rook na korte tijd de rookruimte aan de bovenkant verlaat via de ventilatiegaten.

Zet dan de ventilatiegaten (bijna) helemaal dicht om zoveel mogelijk rook in de kast te houden.

Na een half uur tot een uur zijn de briketten afgekoeld, de rookmot opgebrand en dient het ritueel herhaald te worden. Afhankelijk van hoe een sterke rooksmaak je wilt en de dikte van de vis kan dit 6 tot 16 uur duren.

Controleer af en toe of er wel genoeg rook in de kast komt, en blijft. Controleer ook de temperatuur. Komt die boven de 25 à 30 graden, dan moet je ingrijpen. Zet dan de ventilatiegaten of desnoods de deur open en wacht totdat de rookruimte is afgekoeld voordat je verder gaat met het roken.

Je hoeft trouwens echt niet per se 12 uur of meer aan één stuk te roken. Als je er genoeg van hebt kun je de boel zo laten staan en de volgende dag doorgaan. Langer roken is ook niet per se lekkerder, de smaak van de rook moet de vissmaak niet gaan overheersen.

Met wat experimenteren (om de paar uur een filetje eruit halen) ontdek je snel genoeg wat jij het lekkerst vindt.

Na het roken is het aan te raden de kleine zijgraatjes te verwijderen met een pincet, dat eet wel zo fijn. En dan komt het moeilijkste: weersta de verleiding ze meteen op te eten! Wacht enkele dagen totdat de rooksmaak zich optimaal heeft verspreid door de vis. Dat is echt de moeite waard, de smaak verbetert enorm. Snijd de filets in dunne plakken en serveer met vers brood of toast. Met mierikswortel, dille of wat je maar lekker vindt. Heerlijk met een glas koele Chardonnay!

Rookmot: is te koop in de hengelsport- of kampeerwinkel. Ik gebruik een mengsel van eikenhout, beukenkrullen, gekneusde jeneverbessen en rozemarijn. De meest exclusieve gerookte zalm die ik ooit at, was gerookt met het eikenhout van een oud whiskyvat. Extreem lekker, maar moeilijk aan te komen… Maak je zelf rookmot, let er dan wel op dat het hout absoluut onbewerkt is!

Bewaren: In de koelkast zijn op deze manier gerookte filets maximaal een week of twee houdbaar. Maar ze zijn prima in te vriezen. Verpak ze voor het invriezen zo vacuüm mogelijk in een goede kwaliteit diepvrieszak. Of vraag je visboer ze te vacumeren voor je. Dat doet ie vast wel voor een stukje filet of een kleine vergoeding. Diepgevroren zijn ze zeker een half jaar houdbaar. Maar dat halen ze bij ons nooit…

© Bert Vosters 2016.
Dit is een bewerking van een artikel van de oude Poseidon website uit 2008.
Wil je een artikel overnemen? Onder bepaalde voorwaarden mag dat. Wel even vragen!